Température de service

Ce qui fonctionne le mieux : 16-18°C pour les rouges, 12-14°C pour les blancs.

En général, les vins sont en effet servis trop chaud (« chambré » ne veut plus dire la même chose qu'il y a 50 ou 100 ans !).

Si l'on veut raffiner, on appliquera les correctifs suivants pour les rouges : un millésime mûr et chaleureux, de type 2009 ou 2012, doit être servi frais, sinon c'est l'alcool qui domine ; un millésime froid, à l'acidité importante, doit au contraire être plus tempéré (vers 20°C) pour arrondir le vin et ne pas faire ressortir les tanins et l'acidité.

Le carafage

Les vins de Bourgogne n'ont en général pas besoin d'une décantation complète en carafe à la manière des Bordeaux mais ont TOUJOURS besoin d'une aération avant consommation.

Le mieux est d'ouvrir le vin 2 heures à l'avance, de se verser un verre pour le humer (et ainsi de détecter un éventuel problème) et de remettre le contenu de ce verre dans la bouteille : L'émulsion ainsi créée permettra d'introduire un peu d'air dans le vin, ce qui contribuera beaucoup à l'ouvrir aromatiquement et gustativement.

Ce n'est pas forcément très élégant... mais tout à fait efficace et respectueux. Dans des cas plus rares, un carafage est conseillé et sera indiqué par un pictogramme.

Laisser vieillir ? Ou boire tout de suite ?

Quelques règles simples conviendront dans la majorité des circonstances :

- les vins jeunes offrent une intensité de fruit et un éclat qui ne se retrouvent plus après. On a de 18 à 24 mois après la mise en bouteilles (donc 3 à 4 ans après le millésime) pour en profiter. Après, le vin va se fermer : les arômes ne seront plus si frais et la bouche ne sera pas encore fondue pour autant. Le pire des deux états, en quelque sorte.

- pour que la bouche devienne moins anguleuse, que les aspérités de la jeunesse se polissent, tout en gardant une bonne vivacité aromatique, il faut 5 à 7 ans en moyenne après la mise en bouteille. Pour fixer les idées et être large, rajoutez donc de 7 à 10 ans au millésime. C'est le moment où l'on doit atteindre un bel équilibre et où toute la complexité du vin doit commencer à se manifester.

- il est impossible de donner une date de péremption ! Tout en se transformant, la phase d'équilibre du vin peut durer très longtemps. À vous de voir si vous êtes sensible à la finesse et à l'émotion que l'on éprouve à boire un vieux vin. 

Ces principes simples fonctionneront dans la plupart des cas mais vous comprendrez qu'il y a de nombreuses adaptations ou exceptions. Les petites appellations sont, en principe, faites pour être bues un peu plus vite mais on se fera tout à fait plaisir avec un Bourgogne ou un Marsannay qui a 10 ans. Certains millésimes sont plus précoces que prévu (2007) ou au contraire demandent une grande patience (2010). Certains vins sont très charmeurs jeunes (Fixin, Chambolle Cras,...), d'autres doivent vraiment attendre pour révéler leur potentiel (la plupart ...). Dans tous les cas, il est nécessaire d'ouvrir les bouteilles à l'avance pour oxygéner le vin (cf « le carafage ») et le goûter à la bonne température (cf « température de service »).

Que cela ne dispense donc pas l'amateur de l'expérience et de la connaissance de soi qu'il doit acquérir pour connnaître ses préférences et qui constituent d'ailleurs tout son plaisir !